Бабушкин борщ

бабушкин борщ

Хочу рассказать вам, как варила борщ моя бабушка. Этот процесс стоит быть подробно описанным, а результат любили все и везде, где бы она его ни готовила. А готовила она его много и часто, как и путешествовала. В итоге, наслаждались ее борщом и в Украине, и в России, и в Беларуси. А жила моя бабушка в центральной Украине, в Днепропетровской области, так что борщик родом именно оттуда.

Я буду описывать тщательно и подробно, благо я не раз помогала бабушке, а потом и маме в приготовлении борща, и хорошо помню все детали. Да и давно уже готовлю его самостоятельно. Но в этой статье речь пойдет не о моем борще, а именно о бабушкином, причем о бабушкином классическом красном борще (ведь варила она их множество: и красный, и зеленый, и постный с грибами, и постный с рыбой, и капустняк…).

Начну с самого начала – с мясного бульона.

Мясной бульон – неизменный атрибут красного борща. Мясо бабушка использовала разное: и свинину (свиные ножки), и курицу, и говядину. Самым вкусным был вариант с говяжьей лопаткой – это мясо в сыром виде выглядит жилистым и жирным, а после варки жир превращается в сочную нежную прослойку, так как не жир это вовсе и не жилы, но что именно – не скажу, так как в этом вопросе разбираюсь лишь в качестве дегустатора… Итак, мясной бульон необходимо отварить заранее, мясо с косточкой заливается холодной водой, туда же кладется очищенная луковица и целая морковка. Варится на очень тихом огне без крышки до готовности, пенка периодически снимается. Бульон подсаливается слегка в начале варки. Лук и морковь из готового бульона выбрасываются. Мясо вынимается, освобождается от костей и разбирается на порционные куски (кубики со стороной в пять-шесть сантиметров).

Если варить бульон на сильном огне или под крышкой, он «смылится», станет мутным, а полезные белки в нем превратятся в щелочь (она хороша для мыла, но не для борща).

Когда бульон уже готов, можно начинать отсчет времени – с этого момента и до конца приготовления борща нам понадобится 40 минут (при определенной сноровке и выученной последовательности). Если вы готовите борщ впервые, советую заранее подготовить все продукты (почистить, помыть, порезать), и лишь потом приниматься за приготовление (оно все равно займет минут сорок, так как быстрый борщ – это уже не борщ, а суп).

Итак, первым делом мы чистим и режем свеклу. Да-да, именно режем. При приготовлении борща терка не используется вообще, это момент принципиальный. Все овощи должны быть нарезаны одинаковыми кусочками определенной формы. И эта форма, как и множество других нюансов, делает борщ борщом.

Я не раз слышала от бабушки и от других хозяек того времени: «Представляешь! Она буряк (морковку) на борщ на терку трет! Это же не борщ, а…» Сравнения я упущу, чтобы не обидеть сторонниц использования тертых овощей в борще (все мы знаем, как многие хозяйки отстаивают правильность именно своего рецепта), просто  в памяти моей хорошо отложилось: хороший борщ – это борщ правильный, приготовленный с соблюдением определенных традиций и последовательности.

Свекла должна быть нарезана тонкими одинаковыми соломинками. Если сравнивать со спичкой, то ни в коем случае не толще спички, а по длине – не длиннее половины спички. Свекла – капризный продукт, ее нужно внести в блюдо так, чтобы она украсила его, а не испортила. Она долго варится, крайне медленно становится мягкой, и если отварить мало или нарезать толсто, будет ощущение подножного корма в каждой ложке борща.

Отдельно хочу сказать о сорте свеклы. Только борщевая! В разрезе у такой свеклы явно видны белые прожилки, их где-то четверть от общего бордового фона. Да и сам бордовый фон не такой яркий, как у свеклы, предназначенной для салатов.

По количеству свеклы должно быть не много и не мало (все пропорции я опишу в конце статьи)

Процесс нарезания свеклы – дело самое долгое. Высыпаем ее в кастрюлю, не обжаривая: жареная свекла – удел только постных борщей.

Кстати, размер кастрюли для борща – не меньше 3 литров. Такое обилие продуктов в меньшем объеме варить сложно. А еще советую перед началом приготовления выбрать две кастрюли: ту, в которой будете варить борщ, и кастрюльку побольше. Очень часто случается даже у опытных хозяек, что борщ не вмещается в запланированную кастрюльку…

Заливаем свеклу холодной водой (где-то четверть кастрюли) и ставим вариться на тихом огне без крышки.

Это тоже принципиальный момент: борщ во время приготовления не должен кипеть, бурлить и булькать. Его густой, насыщенный вкус достигается медленным томлением, а не развариванием всех продуктов. Допустимо для нагрева воды временно усиливать огонь, но нужно вовремя его уменьшить до такой величины, чтобы овощи в кастрюле лениво пошевеливались, а не резво кувыркались. Сильно уменьшать огонь, чтобы жизнь в борще не была видна невооруженным глазом, тоже не стоит. Все хорошо в меру.

Варим свеклу до того момента, когда она отдаст все краски воде, а сама станет рыжевато-буроватой, светлой. Часто борщи случаются свекольного цвета, но это уже не красный борщ, это ближе к свекольнику. Для настоящего борща свекла должна отдать свой вкус и цвет бульону. Если цвет остался в свекле, она будет грубой, а борщ приобретет оттенок свеклы.

Пока свекла варится, начинаем заниматься зажаркой. Нарезаем морковь и лук: морковь тонкой соломкой (сечением со спичку, длиной – с треть спички), лук – небольшими одинаковыми кубиками (не больше, чем 5х5 мм).

Наливаем в сковороду (объемом около полулитра) подсолнечное масло, скупиться не нужно. Высыпаем туда лук и морковь и жарим на не сильном огне до золотистости. Регулярно помешиваем.

Пока жарится зажарка, нарезаем болгарский перец (для летнего варианта борща) одинаковыми  квадратиками (не больше, чем 4х4 мм). Его мы положим в зажарку в конце. А пока можно начистить и нарезать картошку и капусту.

Картошку нарезаем средними кубиками (в идеале она должна быть крупным акцентом среди других овощей, но не настолько крупной, чтобы ее приходилось раскусывать при отправлении в рот.

Капусту шинкуем тоненько, не очень длинно (чтобы не свисала в итоге с ложки).

Помимо свежей капусты нам понадобится еще немного квашеной – для зимнего борща. Летний же борщ значительно отличается от зимнего и варится без кислой капусты. Пропорции квашеной капусты по отношению к свежей – где-то одна треть или четверть. Все зависит от ее кислоты и предпочтений членов семьи. Квашеную капусту мы заливаем холодной водой, чтобы она отдала лишнюю кислинку, а перед тем, как класть в борщ, промываем и отжимаем при помощи дуршлага.

По количеству картошка не нормируется, как и капуста – все зависит от предпочтений членов семьи и определяется хозяйкой. В идеале нарезанной картошки и капусты (свежей и квашеной в сумме) по объему должно быть примерно одинаково.

Обычно, когда порезаны картошка и капуста, зажарочка уже золотится. Кладем в нее болгарский перец, поджариваем минутку-две, затем выливаем в сковороду томатный сок.

Томатный сок (у нас он зовется просто томат)  – это отдельная история, которая должна быть рассказана. На самом деле бабушка всегда клала в борщ два томатных сока: «свежий» и кислый. Готовятся оба впрок в конце лета или в начале осени, когда собирается урожай томатов.

Для свежего сока томаты перемалываются через через мясорубку – вместе с семечками и кожурой. Затем полученный томат кипятится и закатывается в банки. С семечками и кожурой томат делает борщ намного ярче и вкуснее, бабушка заготавливала его отдельно специально для борща.

Кислый томат бабушка готовила отдельно. Она складывала спелые помидоры в керамическую  бочку, накрывала крышку и сверху придавливала гнетом (тяжелым камнем и т.п.). На дно кастрюли наливала чуток воды. Помидоры подкисали, пускали сок, сморщивались. Когда вкус становился выразительно кислым (дней десять должно пройти), непрезентабельный верх собирался, остальные помидоры с соком перемалывались через мясорубку со шкурками и семечками.  Кипятились минут десять, заливались  в стеклянные бутылки. Сверху на бутылку укладывалась тряпочка с солью, поверх соли – еще тряпочка, которая туго завязывалась вокруг бутылки ниткой. Хранился томат в погребе, не в холодильнике, сильный холод его портит. Со временем он становился кислее.

Этот кислый томат добавлялся в борщ дозированно (от половины всего томата до пары столовых ложек)  – все зависело от того, насколько он скислился, да и от того, насколько сладким был урожай помидоров в этом году (иногда свежий томатный сок получается с кислинкой). Вообще баланс кислоты в борще соблюдался за счет квашеной капусты и кислого томата. Борщ должен иметь выразительную кислинку – как раз на грани между кислым и сладким. К сожалению, словами этот баланс не описать, да и вкусы у всех разные – умение угадать приходит с опытом. Поэтому углубляться не буду, а просто пойду дальше.

Итак, выливаем томат в сковороду с зажаркой, убавляем огонь на минимум, и пусть себе томится до момента вливания в борщ.

Напомню, что у нас уже сделано: свекла варится и отдает свой цвет бульону; зажарка жарится и ждет перца и томата; картошка и капуста нарезаны. Как только свекла готова, заливаем мясной бульон (не горячий). По необходимости добавляем холодной воды, в кастрюле жидкости должно быть не более, чем две трети. Загружаем в бульон картошку (ее важно не класть в кипяток, это важно). Солим бульон капельку солонее, чем любим (так как объем борща в итоге будет на треть больше). Ждем, пока картошка сварится (на все еще тихом огне, дарящем овощам легкое движение, но не бурление), а точнее – не доварится. Это будет момент всыпания капусты, его важно не пропустить. Картошечку прокалываем вилочкой, и когда внешняя оболочка уже пропускает вилку, но внутри картошка еще тверденькая – вот это тот самый момент присоединения капусты к дружной компании овощей.

Кстати, если вдруг вы упустили момент, и картошка сварилась – не беда. Влейте в бульон пару столовых ложек томата из зажарки, он остановит процесс разваривания картошки. Очень важно, чтобы картошка была сварена до готовности, но не разварена.

А пока картошка еще не сварилась, самое время подготовить чесночок и сало.

Сало в борще традиционно используется соленым и обязательно староватым: таким, слегка пожелтевшим от времени, но без неприятного запаха. Почему – не знаю… Но у всех хозяек есть крепкая уверенность, что со свежим салом борщ не получится.

Процесс соединения сала с чесноком бабушка называла «затолочь сало». Сначала она нарезала чеснок очень мелкими кубиками. Затем строгала кусочек староватого сала из морозилки на тончайшие лепестки, укладывала эти лепестки стопочкой и начинала сечь ножом в разных направлениях, пока сало не превращалось в кашицу. Затем в эту кашицу добавлялся чеснок, и процесс продолжался, пока сало с чесноком не превращались в однородный мягкий паштет без комочков.

Когда сало затолкли, заправляем им зажарку, растворяя его в ней ложечкой.

Как только картошка дошла до нужной стадии недоваренности, пора всыпать капусту – и свежую, и промытую и отжатую квашеную. Борщ при этом не перемешиваем, а просто ждем не более пяти минут – капуста при этом должна опуститься с поверхности в массу бульона при легком шевелении ложкой (это признак того, что она почти дошла до нужной кондиции). За это время как раз нарезаем укроп и петрушку.

Капуста в борще варится не долго – минут пять. Пока борщ будет настаиваться, она «дойдет».  Если капуста варится дольше, она начинает специфически пахнуть, и это не все любят. Степень проваренности капусты зависит от вашего вкуса. Кто-то предпочитает едва подваренную, чуть ли не хрустящую капусточку – тогда ее пару минут лишь варим. Кто-то любит понежнее и варит минут пять. Важно не переварить капусту до мягкости – мягкая капуста может борщ испортить.

После этого смело загружаем в борщ подготовленное мясо без костей, вливаем всю зажарку с томатом, по необходимости доливаем закипевшей в чайнике воды до нужного объема, перемешиваем, оцениваем густоту, пробуем на кислоту (если кислинки не достаточно, добавляем немного кислого томатика) и ждем минуту-две, пока борщик снова оживет. Как ожил, снова пробуем на соль и на кислоту, при необходимости вносим коррективы в виде соли, кислого томата или кипятка. Главное – добиться гармонии вкуса и консистенции.

Зажарку лучше высыпать не всю сразу: гущу бабушка высыпала всю, а томат выливала частями, пробуя на кислоту. Иногда нужно было оставлять часть томата, чтобы не перекислить.

Когда пробуете жидкость, остужайте ее в ложке хорошенько, потому что кипяток искажает вкус, и вы можете обмануться – кажется кислее и солонее.

Добавляем сразу после зажарки лаврушку и черный перец горошком (именно горький, не душистый!), всыпаем черный молотый перец. Как только борщ ожил, всыпаем зелень, перемешиваем аккуратно борщ, выключаем, накрываем крышкой (ее мы до этого ни разу не использовали, это важно) и даем настояться минимум двадцать минут.

Вот борщик и готов. Приятного аппетита!

Чем летний борщ отличался от зимнего?

В летний борщ вместо томатного сока часто кладутся перемолотые свежие (запасы сока обычно уже исчерпаны). В летнем борще присутствует болгарский перец, поэтому он особенно ароматный. А вот кислинку летом дает только кислый томат, квашеной капусты, как правило, уже нет.

Продукты (на 3,5 литра борща):

— говядина на лопатке с костью (количество по вкусу и по финансам);

— 1 небольшая свекла (150 г);

— 1 средняя луковица (80 г);

— 1 средняя морковь (80 г);

— 3 крупных картофелины (400 г) – объем корректируется по вкусу;

— капуста свежая (150 г) – объем корректируется по вкусу;

— капуста квашеная (горсть) – объем корректируется по вкусу;

— сладкий томатный сок – 300 мл;

— кислый томатный сок – от 2-3 столовых ложек (или другое количество по вкусу);

— 1 болгарский перец (70 г);

— соленое сало – со спичечный коробок;

— чеснок – по объему столько же, сколько сала;

— соль, лаврушка, перец черный горький горошком, перец черный горький молотый;

— укроп и петрушка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
 

Subscribe without commenting